Domácí kombucha: tipy a triky

Symbiotickou kolonii bakterií a kvasinek potřebnou k výrobě kombuchy, nazývanou též anglickou zkratkou scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast) si můžete vypěstovat sami, koupit v lékárně nebo objednat online.

K VYPĚSTOVÁNÍ VLASTNÍ BUDETE POTŘEBOVAT:

• 2 lžíce čaje
• 110 g cukru
• 330 ml nepasterizované kombuchy

Chcete-li si houbu vypěstovat sami, zalijte 2 polévkové lžíce kvalitního černého, případně zeleného nebo bílého čaje horkou vodou a rozpusťte v ní 110 g cukru. Jakmile čaj vychladne, přidejte nepasterizovanou kombuchu a sklenici dolijte trochou vody. K přípravě je nejlepší použít velkou skleněnou nádobu o objemu 3–4 litry.

Po 2–3 týdnech by se měla vytvořit tenká scoby, která se už dá použít na první kombuchu. Při každém kvašení pak o trochu naroste.

Pokud má kombucha chutná po octu, znamená to, že byla fermentována příliš dlouho. Nezapomeňte proto kombuchu během procesu kvašení (cca po pěti dnech) začít ochutnávat a pokud bude chutnat dobře, rovnou ji přelejte do lahví. Přibližně od sedmého dne (v závislosti na okolní teplotě) už může kombucha začít chutnat kysele. I tehdy se ale dá stáčet a používat jako ocet například k výrobě domácího ekologického čisticího protředku.

Důležitým předpokladem lahodné kombuchy je kvalitní a správně vyluhovaný čaj, který použijete jako základ. Pokud budete čaj louhovat příliš dlouho, zhořkne i kombucha. Na výrobu kombuchy používejte ideálně černý čaj, který prý symbiotické kultuře chutná nejvíc, případně čaje zelené či bílé (tedy druhy pocházející z rostliny camelia sinensis).

Při každém procesu fermentace se na hladině začne tvořit nová dceřiná vrstva, která se bude spojovat s mateční kulturou a tvořit na ní další vrstvy. Občas také původní mateřská kultura klesne ke dnu. Obě kultury můžete nechat růst opakováním procesu fermentace (cca po 20–30 cyklech můžete začít odstraňovat spodní staré vrstvy a kulturu tím omlazovat), uskladnit je podle níže uvedeného návodu, nebo je oddělit a darovat někomu dalšímu.

Pokud si chcete kulturu uskladnit a chvilku ji nepoužívat, nechte ji uloženou ve 300–400 ml kombuchy v uzavřené sklenici v lednici. Vydrží tam takto několik týdnů. Čím déle na vás bude scoby čekat v lednici, tím déle pak může trvat kvašení kombuchy, až ji znovu použijete.

Kombucha po lahvování dále kvasí, proto ji nejlépe skladujte v těsně uzavřených lahvích v lednici. Zde kvasí jen velmi minimálně.

Vyzkoušet můžete i tzv. sekundární fermentaci. Do kombuchy v lahvi přidejte ovoce, ovocný sirup, bylinky nebo zázvor a nechte ji stát při pokojové teplotě dalších 2–5 dní. Při sekundárním kvašení dochází k fermentaci nově přidaného cukru. Kombucha je pak ještě chutnější a obsahuje více oxidu uhličitého. Nejlepší je ji ochutnávat každý den a hned, jak bude chutnat dobře, ji uskladnit do lednice.

Pro dosažení co nejlepšího výsledku by kombucha měla kvasit při teplotě mezi 22 a 26 °C. Při nižší teplotě je na ni příliš chladno a kvašení trvá mnohem déle; od teploty 33–34 °C zase může scoby umřít. Scoby je na teplo velmi citlivá, proto ji nikdy neoplachujte horkou vodou. Také při přípravě kombuchy musí vyluhovaný čaj nejprve vychladnout, než se do něj kultura umístí.

Doba fermentace závisí právě na teplotě v místnosti. Pokud je tepleji, kvasí rychleji a je hotová za pár dní. Kombuchu začněte ochutnávat po 4–5 dnech, celý proces ale může trvat až 8 dní. Stupeň fermentace poznáte také podle barvy: zpočátku bude tmavá, pak krásně oranžová a při stáčení mnohem světlejší.

Zkoušení různých druhů čaje, odlišná doba fermentace a přidávání různých druhů ovoce během druhé fermentace dělají z kombuchy pokaždé nový chuťový zážitek. Nebojte se experimentovat!